Bovini di razza Sardo Modicana

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La razza bovina Modicana della Sardegna o Modicano-Sardo, detta impropriamente Sardo- Modicana, deriva dall’incrocio di assorbimento e successivo meticciamento selettivo fra tori di razza Modicana, la cui importazione dalla Sicilia ebbe inizio nel secolo scorso, e vacche della popolazione autoctona della Sardegna centro-meridionale, effettuato soprattutto per migliorare l’attitudine dinamica, in particolare la taglia e la robustezza, dei buoi da lavoro, particolarmente richiesti sino alla diffusione della meccanizzazione in agricoltura, ossia 45-50 anni fa.

Allo scopo appunto di migliorare l’attitudine dinamica della originaria popolazione bovina sarda, che presentava una scarsa attitudine al lavoro in terreni pesanti a prevalente coltivazione cerealicola (Campidani) soprattutto a causa della taglia ridotta e dello scarso sviluppo toracico, fu individuata nella Modicana della Sicilia, dopo diversi tentativi, tutti falliti, di incrocio con razze della Penisola (Maremmana, Romagnola, Marchigiana e Chianina), la razza ad attitudine dinamica che, per oltre mezzo secolo, avrebbe risolto il problema.

Con tori di questa razza, importati nel Montiferro (Oristano) per la prima volta nel 1880, è stato praticato infatti sistematicamente, per oltre un cinquantennio, l’incrocio di assorbimento che ha comportato la trasformazione della originaria popolazione di pianura e di collina della Sardegna sud-occidentale in razza Modicano-sarda, molto simile alla Modicana della Sicilia.

L’istituzione, sotto il controllo dell’Ispettorato Provinciale dell’Agricoltura di Cagliari (allora Cattedra Ambulante), del Libro Genealogico di razza nel 1927 (divenuto operante però soltanto nel 1935) ed il successo riscosso nelle due mostre zootecniche regionali di Macomer del 1931 e del 1935 sono la dimostrazione dell’importanza raggiunta dalla razza in Sardegna nel periodo compreso fra le due guerre mondiali. Questo processo di assorbimento, attuato con incrocio di sostituzione associato a meticciamento selettivo, della vecchia razza indigena da parte della Modicana si è protratto, ad eccezione delle zone più difficili del territorio in cui la razza Sarda è sempre stata allevata in purezza o quasi, per un settantennio sino al 1950, ossia finché l’attitudine al lavoro ha esplicato una funzione economicamente valida.

Nel periodo di maggiore espansione della razza (decennio 1940-1950) l’area di allevamento si estendeva al Montiferro (che per i continui scambi con la Sicilia ha rappresentato sempre la zona tradizionale di rifornimento dei riproduttori e dei buoi da lavoro per le altre zone della Sardegna), alla Planargia, alla Trexenta, alla Marmilla ed al Campidano e in quella di influenza al Sarcidano, al Gerrei, al Sarrabus, al Sulcis, all’Iglesiente e persino alla Nurra; la sua consistenza veniva stimata in circa 60.000 capi pari al 70% dei bovini della provincia ed al 32,5% di quelli dell’Isola.

Allorché è venuta a cessare del tutto la richiesta dei buoi da lavoro per effetto del processo di trasformazione fondiaria e dello sviluppo della meccanizzazione agricola, tale espansione della razza non solo si è arrestata, ma ha presentato un’inversione di tendenza con una contrazione territoriale ed una riduzione numerica (circa 33.000 capi, pari all’11,5% del patrimonio dell’Isola, nel 1966, protrattasi sino al 1975. Ciò è dovuto anche all’uso indiscriminato ed irrazionale della tecnica dell’incrocio industriale con la razza Bruna alpina dal 1950 al 1975 e con la razza Charolaise dal 1975 in poi, a cui la Modicana è stata ed è tuttora sottoposta nel tentativo di trovare una funzione economicamente valida ad un tipo di bovino la cui attitudine produttiva principale (il lavoro) ha ormai perduto del tutto la sua importanza.

Attualmente essa è allevata principalmente attorno ai massicci montuosi del Montiferro (Montiferro e Planargia) e del Linas (Iglesiente e Sulcis), la sua consistenza, nei primi anni ’80, veniva stimata intorno ai 25.000 capi, pari al 7,4% dell’intero patrimonio bovino isolano. La diminuzione del numero dei capi e degli allevamenti ha assunto, con il trascorrere degli anni, un andamento sempre più rapido che ha portato questa razza quasi all’estinzione.

Allo scopo di individuare e descrivere i più importanti caratteri morfologici e biologici della razza nel corso degli anni ‘80 a cura di un gruppo di lavoro coordinato dal Prof. P. Brandano della Cattedra di Zootecnia Speciale della Facoltà di Agraria dell’Università di Sassari, sono stati effettuati i rilievi delle principali misure somatiche, di alcuni altri caratteri morfologici (colore del mantello e conformazione della mammella) e delle principali caratteristiche biologiche ( marcatori biologici e gruppi sanguigni) su campioni ritenuti sufficientemente rappresentativi della popolazione. Sulle misure somatiche rilevate e sugli indici somatici calcolati è stata eseguita l'analisi statistica di base (calcolo della media e della deviazione standard). Successivamente ciascun parametro è stato sottoposto all’analisi della varianza.

Le vacche di razza Modicana della Sardegna nel complesso sono caratterizzate:

  • Da uno elevato sviluppo scheletrico (HG = cm 137,4 ± 4,9; LT = 157,6 ± 7,0; Ct = cm 185,0 ± 8,6; Lg = cm 54,1 ± 2,6; Iga = cm 51,8 ± 3,0).
  • Da una elevata statura (HG = cm 137,4 ± 4,9) associata ad un profilo non rettilineo dovuto alla prominenza lombo-sacrale (HL = cm 140,9 ± 4,9) che comporta un’accentuata spiovenza della groppa e l’inclinazione del tratto dorso lombare.
  • Da un limitato sviluppo dei diametri trasversali (lp = cm 37,8 ± 2,5; lt = cm 35,1 ± 2,7.
  • Da uno scarso sviluppo muscolare (lgm = cm 47,3 ± 2,5; cn = cm 102,7 ± 6,8).
  • Da un proporzionato sviluppo longitudinale delle diverse parti del corpo (LT = cm 157,6 ± 7,0; Lt = cm 81,9 ± 5,1; Lg = cm 54,1 ± 2,6).
  • Dall’appartenenza grazie anche alla taglia ed alla mole, al tipico bovino da lavoro (LT/HG = 114,7% ± 4,4; LT/Ct = 85,0% ± 3,9%; lt/ht = 48,6% ± 3,5%).
  • Il mantello, che costituisce carattere tipico di razza, varia dal fromentino scuro quasi uniforme soprattutto nelle femmine al rosso vinoso, particolarmente accentuato nelle regioni del collo e della testa, soprattutto nei maschi.
  • La mammella, per effetto della selezione, praticata sistematicamente nel passato, a favore anche della produzione lattea e della mungitura manuale, si presenta molto sviluppata, con capezzoli eccessivamente lunghi e grossi. L’eccessiva dimensione di questi, rendendo più difficile l’allattamento spontaneo del vitello almeno nei primissimi giorni di vita, comporta per l’allevatore la necessità di un più accurato controllo immediatamente dopo il parto con conseguente aumento della manodopera che è in contrasto con l’attuale tendenza alla estensivizzazione dell’allevamento per la sola produzione della carne.
  • Il peso vivo presenta un’elevata variabilità sia fra soggetti che fra stagioni, in funzione soprattutto del diverso stato nutrizionale dell’animale. Esso oscilla, negli animali in buono stato di ingrassamento fra kg 450 – 550 nelle adulte, fra kg 400 – 450 nelle giovenche, fra kg 200 – 250 nelle manze, fra kg 30 – 35 nelle vitelle alla nascita.

Nelle due zone omogenee in cui sono state effettuate le rilevazioni la variabilità delle singole dimensioni, sempre abbastanza ampia, è meno accentuata nei bovini della zona del Montiferro rispetto a quelli dell’Iglesiente, per effetto oltre che di una maggiore omogeneità delle condizioni di allevamento, soprattutto di una più efficace azione selettiva: come si è detto, il Montiferro ha costituito, nel passato, la zona tradizionale di miglioramento della razza per la produzione di animali prevalentemente da lavoro che venivano impiegati principalmente nel Campidano e nell’Iglesiente.

Le vacche modicane attualmente allevate in Sardegna sono nel complesso di statura e sviluppo minori di quelle Siciliane ed hanno subito, una leggera riduzione taglia e di mole conseguente alla cessazione della loro utilizzazione come animali da lavoro ed alla tendenza alla conversione, anche nelle zone tradizionali di allevamento, della vecchia razza da lavoro in razza adatta alla produzione carne per mezzo dell’incrocio industriale.

Per salvaguardarne la variabilità genetica e preservare questa razza dai pericoli dell’inquinamento, in base a quanto previsto dalla Legge N° 30 sulla Disciplina della riproduzione animale, la Regione Autonoma della Sardegna con il decreto dell’Assessore dell’Agricoltura e Riforma Agro-Pastorale del 03/08/1987 n° 17/SI/87 ha istituito il Registro anagrafico della razza Sardo-Modicana, la cui gestione è affidata all’Associazione Regionale Allevatori della Sardegna e alle sue articolazioni provinciali. Successivamente è stato approvato il nuovo disciplinare nazionale del registro anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione nel quale è compresa anche la razza Sardo-Modicana.

Le attività che vengono effettuate per la gestione sono:

  • Aggiornamento e cura degli archivi contenenti i dati indispensabili alla elaborazione di riproduzione idonei a conseguire l’obiettivo, prioritario per esse, della conservazione della variabilità genetica. Si tratta di operazioni che vengono effettuate mediante l’uso di procedure informatiche denominate DATA GEST e DATA ENTRY.
  • Periodico monitoraggio della popolazione delle fattrici e dei riproduttori presenti in allevamento, operato da parte degli esperti di razza.

L’allevamento della razza Sardo-Modicana è di tipo estensivo e svolge, nei territori in cui è allevata, un importante funzione di salvaguardia ambientale in quanto la presenza delle mandrie, in ambienti scarsamente o per nulla antropizzati, consente una difesa delle risorse del territorio, altrimenti difficilmente realizzabile.

Esso, infatti è diffuso prevalentemente in zone scarsamente popolate, in territori orograficamente difficili, privi di infrastrutture e con viabilità praticamente assente, caratterizzati dal punto di vista pedo-climatico da suoli poco profondi e di scarsa fertilità, in cui si alternano zone con folta macchia arbustiva ed arborea ad altre estremamente degradate (gariga). Si tratta di zone di grande interesse ambientale e l’allevamento di questa razza, grazie alla sua elevata rusticità consente un uso non deupaperante del territorio in cui è parte integrante dell’ecosistema. Come notato nell’interessante studio di R. Furesi e P. Pulina avente come titolo: I sistemi di produzione al pascolo: aspetti economici ed organizzativi, il carattere persistente dell’utilizzo pascolivo finisce per condizionare profondamente, e spesso irreversibilmente, i processi produttivi, le tipologie di produzione, le caratteristiche del paesaggio e lo stesso modus vivendi degli operatori e delle popolazioni coinvolte, di modo che le valenze di questi contesti divengono ben più ampie e consistenti di quelle afferenti alle sole questioni connesse ad una particolare destinazione agronomica e zootecnica.

Tra superficie a pascolo e tecnica di sfruttamento delle produzioni foraggere, tra presenza animale e utilizzazione diretta del foraggio e forma di allevamento si instaura un rapporto di complementare valorizzazione, senza il quale, verosimilmente, quei territori sarebbero destinati all’abbandono o ad usi non altrettanto soddisfacenti sul piano del benessere collettivo, e quei sistemi zootecnici perderebbero gran parte della loro convenienza economica.

Una parte di tali funzioni è da riferire alle tecniche agronomiche e di allevamento che si accompagnano all’uso del pascolo e alla pratica del pascolamento, è rappresentata principalmente, dall’arricchimento in sostanza organica del suolo, dall’effetto strutturante esercitato sullo stesso e dall’azione antierosiva. Tutte funzioni, queste, che contribuiscono a fare del pascolo uno strumento essenziale ai fini della creazione di un equilibrato sistema di sfruttamento della terra, nel quale i rapporti tra risorsa foraggera, il suolo e gli animali pascolanti siano orientati a determinare una situazione di reciproco vantaggio piuttosto che di competizione tra le entità concorrenti.

Un’altra parte concerne altri aspetti economici, diversi da quello produttivo, ricollegabili alle valenze paesaggistiche ed ambientali e al ruolo che il pascolo può esercitare ai fini di una più efficace valorizzazione e tipizzazione delle produzioni in esso coinvolte.

I contesti collinari e montani, che più frequentemente danno ad essi ospitalità, l’isolamento che spesso li contraddistingue, la vicinanza e la sovrapposizione con aree ricoperte da boschi sono, infatti, tutti elementi che concorrono ad accrescere naturalmente la rilevanza estetica e paesaggistica delle terre pascolive.

A questi si aggiungono ulteriori elementi di origine antropica, che tuttavia costituiscono oramai parte integrante e stabile dello scenario pascolivo, si pensi ai fabbricati zootecnici quali gli antichi "vaccili", recinti in muratura a secco nei quali vengono tenuti i vitelli nel primo periodo di vita, o alle opere di recinzione e di partizione fondiaria che segnano profondamente il territorio della Sardegna.

Insieme agli elementi naturali ed antropici, non è possibile trascurare il fatto che l’intima compenetrazione tra il reiterato sfruttamento zootecnico e le risorse territoriali conferisce all’area pascoliva e alle attività di allevamento in essa operanti specifiche valenze che, esulando dal mero campo economico, finiscono per interessare aspetti di natura sociale e culturale di quelle aree e delle popolazioni che in esse risiedono.

E’ noto infatti come esista una domanda consistente e in continua crescita indirizzata al soddisfacimento di bisogni ricreativi attraverso un uso del territorio non elusivamente produttivo. Questa domanda, inoltre, non risulta indirizzata alla sola fruizione delle bellezze naturali, ma altresì orientata ad attingere al contenuto di tradizioni, di storia e di cultura che un determinato territorio è in grado di comunicare.

Con riguardo agli aspetti di valorizzazione e tipizzazione delle produzioni è evidente che la specificità dell’ambiente pascolivo e dei sistemi di relazione socio-economica che lo contraddistinguono, non può che avere consistenti ripercussioni sui processi di produzione e sulle tipologie produttive caratteristiche di tali aree. I condizionamenti territoriali e le specificità ambientali sono tali da indurre nelle tecniche e nei prodotti evidenti fenomeni di marcata caratterizzazione tipologica rispetto a situazioni contrassegnate da maggiore omogeneità, da cui deriva che l’offerta dei prodotti ottenuti dal pascolo - soprattutto i formaggi e gli altri derivati del latte, ma anche i vari tipi di carni – si qualifica per un elevato contenuto di tipicità

Questa tipicità risulta di duplice natura. Innanzitutto si tratta di una caratterizzazione di origine merceologico-qualitativa.

Le modalità di allevamento del bestiame determinate dalle peculiarità territoriali della zona, la composizione floristica e la disponibilità delle varie essenze pabulari, l’andamento climatico, le consuetudini tecnologiche seguite nella realizzazione delle produzioni zootecniche fanno si che i prodotti del pascolo presentino requisiti chimici, fisici, merceologici assolutamente particolari e affatto omogenei tra aree differenti. In secondo luogo si ha a che fare con una tipicità legata all’origine territoriale del prodotto. Posto che nelle aree pascolive sussiste ed è centrale, una stretta compenetrazione tra il processo di produzione ed il complessivo sistema ambientale, è ovvio che ciascun prodotto si qualifica come espressione delle esclusive caratteristiche naturali, storiche, culturali e di costume proprie di quell’area.

Sulla scorta di queste problematiche un gruppo di allevatori di Sardo-Modicane della zona del Montiferro ha costituito un presidio per la valorizzazione dei propri prodotti nell’ambito delle iniziative dei GAL. Una delle prime applicazioni di questo programma è la promozione del Casizolu: formaggio a pasta filata prodotto con latte intero, crudo delle vacche Sardo-Modicane. Il latte, munto in quantità di 5-10 litri al giorno, è destinato al consumo diretto come latte alimentare, oppure alla caseificazione.

La mungitura un tempo veniva effettuata esclusivamente nel periodo primaverile solo al mattino e su due quarti della mammella, in quanto l’intera produzione diurna e parte di quella notturna sono utilizzate per l’alimentazione del vitello.

La lavorazione del Casizolu è compito quasi esclusivamente femminile. Per tradizione, infatti, gli uomini si occupano degli animali al pascolo e portano a mogli e madri il latte o la cagliata avvolta in un telo. Il latte, filtrato, viene versato in caldaie di rame stagnato e riscaldato a fuoco diretto fino a raggiungere la temperatura di 38°C. Per favorire l’acidificazione del latte a volte si aggiunge sieroinnesto naturale residuo del giorno precedente e mantenuto a temperatura ambiente. La coagulazione avviene in 25-30 minuti mediante l’aggiunta di caglio liquido di vitello. Si procede quindi alla rottura della cagliata, effettuata con la "chiova" di legno , fino a ridurre il coagulo in grani dalle dimensioni di un chicco di riso ed al suo contemporaneo riscaldamento alla temperatura di 42-43°C. Dopo una breve pausa, che consente alla cagliata di depositarsi sul fondo della caldaia, si passa alla formatura della stessa negli stampi, nei quali si lascia spurgare per circa 2 ore. Successivamente la pasta viene sistemata in un recipiente di terracotta e coperta con un panno affinché "maturi" proseguendo il processo di acidificazione. La durata di quest’ultimo varia in funzione delle caratteristiche microbiologiche del latte (maggiore o minore quantità di fermenti lattici) e dalla temperatura.

Per verificare se la massa è pronta per essere filata, mediante sistemi empirici, si esegue il saggio di filatura; in pratica, piccole porzioni di pasta vengono immerse in acqua bollente o adagiate su una paletta di ferro rovente e manipolate. Quando la pasta ha raggiunto le caratteristiche desiderate, viene tagliata a fette, immersa in acqua alla temperatura di 90-93°C e impastata a lungo e ininterrottamente con un pestello di legno fino ad ottenere una massa unica. La temperatura della miscela acqua-pasta è di circa 50°C. La pasta viene quindi lavorata manualmente per eliminare la maggiore quantità possibile di siero, tagliata in porzioni di dimensioni variabili ed infine formata, con la caratteristica forma di pera; si modella con le mani, si liscia, si pressa, si forma il collo e una piccola testa a forma di bottone, rosetta, fiocchetto, cappello o uccellino. Per eseguire queste operazioni bisogna possedere una buona manualità in modo che non si formino pieghe, o rimangano sacche inglobanti aria che darebbero luogo a difetti durante la maturazione.

Nella fase successiva le forme vengono fatte raffreddare immergendole in acqua e girandole in continuazione per conservare l’aspetto caratteristico, dopo circa 30 minuti passano in salamoia satura dove sostano da 5-6 ore a seconda della grandezza della forma. Poi il formaggio viene accomodato in un cesto di crusca o su un canovaccio arrotolato, perché non si rovini la forma durante l’asciugatura, dopo di che legato a coppie che fungono da contrappeso viene appeso in un locale fresco e arieggiato, ma senza correnti.

Con lo stesso procedimento, ma cambiando solo l’ultima fase, quella della formatura con la stessa pasta del casizolu si possono ottenere la fresa, una formagella ovale e cremosa che si fa in autunno con un latte più ricco di grasso, oppure la trizza decorata con fiori, foglie e frutti, o ancora modellare forme di piccoli animaletti.

Il casizolu è un formaggio da tavola che viene consumato fresco dopo una sola settimana di stagionatura ed ha un sapore dolce e delicato, ma dopo circa 2 mesi può essere anche un ottimo formaggio da grattugia.